Ẩm thực truyền thống miền núi vùng Chubu Nhật Bản

1. Nguyên liệu và cách thức chế biến

Miền núi Chubu là nơi nhiều nương ít ruộng, do vậy mạch (Mugi) chứ không phải gạo (Kome) mới là lương thực chính. Ngoài mạch (đại mạch, tiểu mạch, kiều mạch) và gạo, các loại ngô, khoai, đỗ, kê cũng có vị trí quan trọng trong ẩm thực của người vùng núi xưa kia. Một loại lương thực khá đặc biệt ở miền núi đó là những loại quả hạt cứng như Tochi (một loại dẻ), hạt dẻ (Kuri), quả hồ đào (Kurumi) được chế biến thành những món ăn quan trọng.

Ngoài thực phẩm, trước hết là rau gồm nhiều loại nhưng được sử dụng nhiều nhất là cải thảo (Hakusai), củ cải (Daikon), cải thìa (Sakushina)... Ngoài ra, có một số lượng đáng kể các loại rau dại cũng được sử dụng để chế biến thức ăn, trong đó đáng chú ý là các loại măng (Takenoko), nấm (Kinoko)... Thực phẩm động vật từ chăn nuôi và hoang dã cũng được sử dụng nhưng không nhiều. Ngay cả cá biển là thực phẩm ưa thích nhưng cũng không được sử dụng thường xuyên bởi điều kiện đi lại khó khăn ở miền núi trước kia. Phụ gia quan trọng nhất ở miền núi và được sử dụng phổ biến trong ẩm thực là xì dầu (Shoyu) và tương (Miso). Đỗ tương là nguyên liệu chính để chế biến song tùy thuộc từng nơi, mỗi làng, mỗi gia đình mà các loại phụ gia này có được hương vị đặc trưng.

Với nguồn nguyên liệu của miền núi, người dân nơi đây đã tạo nên cách thức chế biến đặc trưng của riêng mình. Từ nguyên liệu chính là mạch, người ta đã chế biến món cơm độn thành nhiều loại là: cơm mạch độn gạo, cơm kê, cơm ngô, cơm rau (độn với lá củ cải), cơm trộn (với củ cải, khoai lang, khoai tây), cơm 5 vị (củ cải, nấm, cà rốt, tương, gia vị khác), cơm thập cẩm (cơm nguội nấu với đồ ăn còn thừa). Ngoài cơm rau và cơm 5 vị được chế biến trong những dịp đặc biệt thì các loại cơm khác đều được chế biến và sử dụng ngày thường. Gạo là nguyên liệu quí nên chỉ được sử dụng trong những trường hợp đặc biệt với hai loại là cơm đỗ đỏ và cơm trắng.

Cũng từ nguồn lương thực chính, phụ, người dân miền núi đã xay, giã thành bột để chế biến thành món bánh và mì sợi, trong đó gồm nhiều loại bánh là: bánh mạch nướng (Nabeyaki), bánh mạch hấp (Mugidango), bánh ngô (Kibidango), bánh kê (Hiedango), bánh kiều mạch (Sobadango), bánh Sobabottori (làm từ bột kiều mạch), bánh bao (Komugimanshu làm từ bột tiểu mạch), bánh cơm (Meshidango, trộn bột kiều mạch với cơm còn thừa), bánh Kashiwa (từ bột gạo gói, Hoo), bánh đúc Sobakaimochi (trộn quả Tochi giã nhỏ với gạo, kê, ngô), bánh cao lương (Morokoshimochi), bánh giầy nhân đỗ đỏ (Mochi), bánh cao lương (Morokoshimochi). Nhìn chung, các loại bánh trên chủ yếu được chế biến phục vụ cho những dịp đặc biệt hay trong các bữa ăn phụ. Mì sợi được chế biến từ kiều mạch với hai món là mì luộc và mì nấu, đều có thể sử dụng trong ngày thường, dịp đặc biệt. Về món cháo, có cháo Tochi (gạo nấu với quả Tochi, dùng trong ngày thường), cháo 7 vị (gạo và 7 loại nguyên liệu khác dùng trong dịp đặc biệt).

Với các loại đỗ thì đỗ tương và đỗ đỏ được sử dụng phổ biến nhất bởi vị trí quan trọng của chúng. Đặc biệt, đậu phụ (Tofu) chế biến từ đỗ tương hầu như được sử dụng quanh năm cả trong bữa ăn hàng ngày và trong những dịp đặc biệt.

Các loại khoai, tiêu biểu là khoai sọ (luộc, nướng xiên, nấu) khoai tây (nướng xiên, luộc), khoai lang (luộc, đồ, tẩm bột, cắt lát phơi khô) hầu hết sử dụng và chế biến theo mùa trong ngày thường và dịp đặc biệt. Một loại củ khá đặc biệt được chế biến thành thực phẩm quan trọng trong mùa thu, mùa đông là củ nhược (Konnyaku), được dùng trong món nấu thập cẩm hay món trộn.

Từ ngô (Tomorokoshi), kê Awa, kê Hie, cao lương (Morokoshi), người ta chế biến thành một số món tiêu biểu như: cơm kê Awa (Awameshi), cơm ngô (Tomorokoshimeshi), bánh ngô (Kibidango), cơm độn kê (Hiemeshi), bánh kê (Hiedango), bánh cao lương (Morokoshimochi). Với những quả hạt cứng, người ta chế biến một số món ăn như: bánh Tochi (Tochimochi), cháo Tochi (Tochigayu), hạt dẻ nấu mạch, hồ đào trộn (Kurumiae). Trước kia, nguồn thực phẩm từ thực vật và động vật hoang dã cũng khá quan trọng trong chế biến các món ăn, chẳng hạn lá cây Toyoba, mầm cây Gyobuna, củ Tokoro... cá sông suối (kho, nướng xiên), thỏ rừng băm viên (Yama Usaginotataki), thịt lợn rừng xào và nướng với tương.

2. Ẩm thực theo mùa

Vào mùa xuân (từ khoảng đầu tháng 4 đến đầu tháng 7), hàng ngày người dân miền núi ăn từ 4- 5 bữa là bữa sớm (AsaJa), bữa sáng (Ashameshi), bữa trưa (Hirumeshi), bữa chiều (YoJa), bữa tối (Yuhan). Bữa sớm (trước 6 giờ) thường là món khoai sọ nướng xiên hoặc bánh nướng làm từ bột tiểu mạch, kiều mạch. Bữa sáng (trước 10 giờ) gồm cơm mạch độn, canh tương, các loại dưa muối (từ củ cải, dưa chuột, cà tím...). Bữa trưa không khác mấy so với bữa sáng, ăn vào khoảng 12 giờ đến 13 giờ. Bữa chiều từ 16 giờ đến 17 giờ là bữa phụ, ăn nhẹ với uống trà nên còn gọi là trà chiều (Yocha). Bữa tối khoảng 18 giờ đến 20 giờ gồm cơm mạch độn cùng món rau, canh tương, dưa muối, thỉnh thoảng có thêm cá.

Trong những ngày thường vào mùa hạ, người dân miền núi Chubu cũng ăn từ 4 - 5 bữa. Bữa sớm thường đơn giản còn bữa sáng có cơm mạch độn, canh tương, dưa muối hoặc them khoai tây, cà tím, rau xào tương. Bữa trưa thường ăn cơm mạch độn, bánh ngô và những món ăn thừa từ bữa sáng. Bữa chiều là món bánh nướng hoặc rán làm từ bột tiểu mạch. Bữa tối thường là cơm và các món rau hoặc món mì nấu.

Bữa sớm vào mùa thu ở miền núi, người ta thường nướng khoai lang hoặc hạt dẻ rang. Bữa sáng ăn cơm mạch độn, canh tương, củ cải nấu hoặc kèm với cà tím xào tương. Bữa trưa ăn cơm với canh tương và rau, dưa muối. Bữa chiều ăn nhẹ chỉ với khoai lang hoặc bánh. Bữa tối ăn cơm với canh tương, rau, dưa muối hoặc thêm món bánh và hải sản.

Bữa sớm vào mùa đông ở miền núi, người ta thường nướng bánh làm từ bột kê, bột tiểu mạch và uống trà. Bữa sáng ăn cơm mạch độn, canh tương củ cải hoặc cho thêm cà rốt, măng, dưa muối. Bữa trưa tương tự như bữa sớm. Bữa tối thường ăn mì nấu, cháo Tochi hoặc cơm, rau, dưa muối, cá khô.

3. Ẩm thực trong những trường hợp đặc biệt

a. Ẩm thực trong sinh đẻ, nuôi con

Về cơ bản, bữa ăn của người mang thai cũng được duy trì bình thường, tuy nhiên vẫn có những kiêng kỵ và đồ ăn cần phải tránh theo quan niệm xưa truyền lại. Chẳng hạn, người mang thai không được ăn thịt thỏ vì nếu ăn thì trẻ sinh ra sẽ bị 3 vết sứt môi, ngay cả người đỡ đẻ cũng phải kiêng tránh. Hơn nữa, người ta cho rằng thỏ thuộc động vật không biết hoặc nuôi con rất kém nên người ở cữ mà ăn thì việc nuôi con cũng rất vất vả. Không chỉ vậy, nếu người mang thai ngồi lên bao, túi đựng ngũ cốc thì đứa trẻ sinh ra sẽ có miệng rất to. Nhiều nơi, người mang thai kiêng ăn tỏi nếu không đứa trẻ sinh ra sẽ bị hôi miệng. Song, nếu ăn nhiều những loại khoai và hoa quả có hình dáng đẹp thì đứa trẻ sinh ra sẽ trở nên xinh xắn. Một số kiêng kỵ khác khi ở cữ là ăn cơm xong nếu không cho ngay nước vào nồi cơm thì sinh đứa trẻ không được như mong muốn. Nếu giúp giã bánh giầy mà lại đi guốc thì con sinh ra đã có răng vì người ta liên tưởng đến đế guốc gỗ như những chiếc răng vậy. Một vài nơi, bữa ăn của người ở cữ chủ yếu là các món rau nấu hoặc họ không được ăn một số món như ô mai, khoai sọ có chất đắng, món có chất kích thích mạnh...

Sau khi sinh, người nhà nấu cơm trắng gọi là cơm sinh đẻ (Ubumeshi) để cúng thần sinh sản (Ubusunanokami) với mong muốn đứa trẻ nhanh chóng khỏe mạnh. Cúng xong, sản phụ sẽ được ăn cơm này với mong muốn có nhiều sữa. Ngoài bữa cơm Ubumeshi khá giống nhau thì việc ăn uống sau khi sinh lại có nhiều khác biệt tùy theo quan niệm từng nơi. Chẳng hạn, một số nơi, sản phụ không được ăn những món ăn lạnh trong 75 ngày như mì kiều mạch luộc, cháo, ômai, cá và những món có dầu. Nhưng nơi khác họ được ăn canh tương, ô mai, cá. Tuy nhiên, phổ biến là trong tuần đầu tiên, sản phụ được ăn cháo muối và ômai, sau đó có thể ăn bánh giầy với cháo và canh tương.

Với quan niệm rằng cá Iwashi (hay cá Sadin, cá kim), củ mài (Yamaimo), khoai lang có tác dụng tạo máu, ổn định máu nên rất cần cho sản phụ. Trái lại, sản phụ cũng cần kiêng kỵ với một số thực phẩm, đồ ăn như không được ăn cá Katsuo phơi khô nếu không trẻ sẽ bị ốm. Rau nước (Kyona) muối dưa, sản phụ cũng phải kiêng nếu không trẻ sơ sinh tiểu tiện có màu xanh.

b. Ẩm thực trong chữa bệnh

Nhìn chung, người dân xưa kia, khi bị thương tích, bị bệnh nhẹ, người ta vẫn có thể chữa trị bằng việc sử dụng những bài thuốc dân gian mà nguyên liệu là thảo dược, động vật, thậm chí những đồ ăn hàng ngày.  Một số vị thuốc khá phổ biến trước kia ở miền núi như: rượu ngâm rắn và dâu tây (Hebiichigoshochyu), bột làm từ xương chim cuốc (Hototogisu), dầu đỗ núi (Yamamenoabura), rượu rắn (Mamushishochyu), dầu hoa trà (Tsubakinoabura) v.v... Những loại nguyên liệu như vậy không khó kiếm nên người ta có thể tranh thủ lấy về để bảo quản, chế biến trong quá trình lao động sản xuất hàng ngày. Để bảo vệ sức khỏe và chữa bệnh, ngoài những nghi lễ cầu khấn như một phong tục, người ta còn coi việc ăn uống (với những đồ ăn nhất định) sẽ có tác dụng như phương thuốc trị bệnh. Chẳng hạn, người nào chỉ ăn đỗ trong dịp Tiết phân (Setsubun, ngày hôm trước của lập xuân, lập hạ, lập thu, lập đông) trong một số năm sẽ trừ được gió độc, cảm gió. Người ta cho rằng, ăn cơm mà dùng đũa làm từ thân cây trang trí trong lễ cúng thần sẽ không bị sâu răng. Nếu trẻ em ăn bánh nướng trong ngày lễ SanJugo sẽ phòng tránh được ho trong 100 ngày. Để khỏe mạnh và sống lâu nên ăn Hoàng trùng (một loài sâu hại lúa) trong ngày 10 tháng 10 âm lịch. Thực phẩm chế biến đồ ăn trong không ít trường hợp cũng được xem như vị thuốc vậy. Chẳng hạn như đỗ núi (Yamame), lươn (Unagi), trứng (Tamago)... không chỉ sử dụng trong bữa ăn mà còn sử dụng như trị được bệnh tật thậm chí nan y thì đó không chỉ là đồ ăn mà trở thành như vị thuốc vậy.

c. Ẩm thực trong tang lễ

Theo phong tục ở nhiều nơi, người nhà có tang không được tham gia vào việc nấu nướng trong bếp. Món ăn thường là cơm, khoai sọ nấu, canh tương, đậu phụ, Konnyaku, dưa muối... tuy nhiên, không phải nơi nào cũng giống nhau. Thông thường, đến 12 giờ trưa là bữa ăn với ý nghĩa “kỵ húy” (Kichu) tập trung tất cả những người tham gia tang lễ nên có nhiều món, song chủ yếu là cơm, bánh giầy, cùng khoai sọ, đậu phụ, củ cải, Konnyaku... là thành phần chính trong mâm.

Có thể nói cách thức tang lễ tùy theo từng địa phương, song, hầu như trong ngày làm tang lễ, người ta đều làm 4 bữa là bữa sáng, trưa, tối, khuya với cách thức chế biến và các món khác nhau.

Ngày thứ 35 (kể từ ngày chôn cất) gọi là ngày Kichu, người ta làm nhiều loại bánh để cúng Phật như bánh bột nướng to (Dangohana), bánh Dango nhỏ, bánh Senbei (bánh nướng mỏng, 3 mầu vàng, xanh, đỏ). Những người được mời mang đến các loại rau và đồ lễ phúng. Ngày thứ 49, gia đình có người đã khuất làm lễ Kiake với ý nghĩa không còn phải kiêng kỵ nữa tức ngày kỵ húy kết thúc. Đồ ăn trong ngày này trang trọng, thịnh soạn hơn ngày Kichu với sự tham gia của những người đã có mặt trong lễ 35 ngày. Theo quan niệm, khi giã bánh cho nghi lễ Kiake, dưới cối không được lót, trải rơm và phải đi chân đất giã bánh.

4. Thức uống và đồ hút

Trong các thức uống truyền thống ở miền núi Chubu, trước hết phải kể đến trà (Ocha).

Có nhiều loại trà với tên gọi căn cứ vào chất lượng, hình thức, tính chất, thành phần song loại trà ở vùng đồi núi gọi là Honyama. Có thể nói, trà là thức uống không thể thiếu được đối với người dân miền núi trong hầu hết mọi mặt cuộc sống thường ngày, các dịp đặc biệt như lễ hội, Tết, cưới xin, tang ma... song, tùy theo từng nơi mà cách thưởng thức trà cũng có sự khác biệt. Tuy vậy, về cơ bản, ở miền núi, cách thức pha trà chỉ đơn giản là giót nước sôi vào ấm trà để ngấm là được. Người dân miền núi cho rằng, khi pha trà nếu nhúm bằng ba ngón tay sẽ cho vị ngon hơn cách nhúm bốn ngón tay cho dù không giải thích được nguyên nhân.

Sự phát triển xã hội cũng dẫn đến sự xuất hiện của các loại trà mới, đặc biệt có trà bột (Matcha) không uống hàng ngày mà chỉ dùng trong nghi lễ Trà đạo (Chado).

Xưa kia, rượu chế biến từ gạo phổ biến nhất là rượu nếp hay còn gọi rượu ngọt (Amazake) và rượu trắng. Cách chế biến rượu về cơ bản giống nhau giữa các nơi, chỉ khác nhau về tiểu tiết. Rượu ngọt thường được làm vào dịp Tết để cúng lễ và khoản đãi khách.

Rượu trắng thường được người ta làm trong dịp lễ hội. Ngoài các loại rượu gạo, ở một số nơi người ta còn chế biến rượu ngô (Tomorokoshinodoburoku) với cách thức tương tự như chế biến rượu gạo. Rượu không chỉ là đồ uống thông thường mà còn bao hàm ý nghĩa xã hội, tín ngưỡng, tôn giáo. Ngoài ra, rượu là thức uống không thể thiếu trong cưới xin, tang ma, yến tiệc, lễ hội v.v.... với các mục đích và cách thức uống khác nhau, qua đó biểu thị mối quan hệ con người với con người hay con người với thần linh.

Ngoài rượu, một loại thức uống có cồn khác là bia (Biru) tuy mới xuất hiện ở Nhật Bản từ thời kỳ Minh Trị (1868 - 1912) nhưng cũng mau chóng trở thành đồ uống khá phổ biến, được sử dụng trong ngày thường và các dịp đặc biệt. Theo thời gian, bia trở thành một bộ phận trong ẩm thực truyền thống ở Nhật Bản nói chung, miền núi vùng Chubu nói riêng.

Về đồ hút trước kia, người ta hầu như chỉ sử dụng thuốc lá nhưng người dùng không nhiều thường chỉ tập trung trong giới giầu sang. Sau này, thuốc lá ngày càng phổ biến và sử dụng nhiều trong các tầng lớp xã hội song hầu hết ở nam giới và mục đích chủ yếu được dùng như một thứ kích thích hơn là vai trò trong giao tiếp và ứng xử xã hội.

5. Biến đổi của ẩm thực truyền thống

Về cơ bản, người Nhật nói chung, người dân miền núi Chubu nói riêng chỉ bắt đầu ăn nhiều thịt từ thế kỷ XIX, do du nhập, ảnh hưởng văn hóa Âu - Mỹ khá mạnh từ thời kỳ Minh Trị. Tuy nhiên, nhiều món đã được chế biến cho phù hợp với khẩu vị của người Nhật. Cùng với quá trình phát triển kinh tế là sự phát triển phong phú, đa dạng của món ăn truyền thống, du nhập, kết hợp xuất hiện ngày càng nhiều trong bữa ăn. Nguồn lương thực, thực phẩm nhập khẩu từ nhiều nơi trên thế giới làm cho cách chế biến và khẩu phần ăn, chế độ ăn thường ngày thay đổi nhờ bảo đảm được việc cung cấp đầy đủ tiện lợi quanh năm. Hơn nữa, các ngành công nghiệp thực phẩm ăn liền, đông lạnh cùng hệ thống phân phối hàng hóa ngày càng phát triển nhanh chóng nên hầu như không còn sự khác biệt lớn về ẩm thực giữa miền núi với đồng bằng và ven biển. Thật vậy, để phù hợp với tốc độ của cuộc sống hiện đại, ở miền núi khắp nơi đều có các nhà hàng, tiệm ăn nhanh, máy bán hàng tự động phục vụ cho nhu cầu về ẩm thực và nguồn lương thực, thực phẩm trở lên nhanh chóng, tiện lợi. Chẳng hạn, hệ thống máy bán hàng tự động, siêu thị có rất nhiều ở khắp nơi tới tận các làng quê xa thuộc miền núi. Nguồn lương thực, thực phẩm đa dạng, phong phú làm cho cách chế biến ẩm thực thay đổi nhiều về thành phần món ăn nên không còn đạm bạc như trước. Cơ cấu bữa ăn khá thống nhất, chỉ gồm 3 bữa chính: sáng, trưa, tối, ngoài ra thêm một bữa phụ. Thời gian ăn cũng thay đổi tùy thuộc vào mùa vụ, hoàn cảnh công việc lao động của từng gia đình bởi người ta không còn quá lo lắng về cái ăn và chuẩn bị bữa ăn như xưa nữa. Mức sống nâng cao thì chuẩn mực về món ăn, thức uống thay đổi vì ngoài việc đáp ứng vè mặt dinh dưỡng còn nâng cao giá trị của tính thẩm mỹ, sang trọng trong bữa ăn hàng ngày, các dịp đặc biệt. Càng về sau, trong bữa ăn không chỉ có duy nhất Sake mà bia, rượu nhập khẩu các loại đã trở thành đồ uống rất phổ biến, cùng với các loại thức uống giải khát sản xuất theo dây chuyền công nghiệp cũng đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng.

6. Kết luận

Trong ẩm thực truyền thống miền núi vùng Chubu, người ta lấy mạch hoặc kết hợp với gạo làm lương thực chính song việc sử dụng và chế biến lại rất độc đáo, phong phú, đa dạng. Với lương thực phụ, nguồn thực phẩm cho thấy việc sử dụng, chế biến không chỉ là đáp ứng nhu cầu cuộc sống mà còn thể hiện sự ứng xử của con người với môi trường tự nhiên.

Chế độ ẩm thực ở miền núi vùng Chubu với cơm là món chính và một vài món phụ khác có nguồn gốc thực vật, ít món ăn có nguồn gốc động vật, nếu có cũng chủ yếu là thủy hải sản. Thành tố quan trọng nhất trong cơ cấu bữa ăn là cơm mạch (hoặc mạch độn với gạo, ngũ cốc, hoa mầu khác...). Gạo ít khi được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày mà chỉ trong những trường hợp, dịp đặc biệt cùng với nghi thức long trọng, linh thiêng. Những bữa ăn (chính, phụ, số lần bữa ăn trong ngày) tuy có sự khác nhau theo từng mùa nhưng là kết quả của quá trình thức ứng và chọn lọc phù hợp với điều kiện sống từng nơi. Trên cơ sở đó, những qui định (dù có tính chất ước lệ) qua quá trình tồn tại, phát triển đã trở thành tập quán trong ngày thường và những trường hợp đặc biệt. Tập quán chế biến món ăn ở vùng Chubu còn thấy rõ trong việc tận dụng triệt để các nguồn nguyên liệu thực vật và thủy sản cùng sự thích ứng theo mùa, vụ trong năm. Điều đó cho thấy thành phần thức ăn, cơ cấu món ăn, sắp xếp bữa ăn ở miền núi chịu ảnh hưởng lớn  từ yếu tố mùa, vụ. Chính với yếu tố này đã hình thành nên những đồ ăn, thức uống đặc sắc của người dân miền núi vùng Chubu cả trong ngày thường, các mùa và nhiều dịp, trường hợp đặc biệt.

Qua ẩm thực truyền thống ở miền núi vùng Chubu, bên cạnh những giá trị vật chất còn bao hàm nhiều ý nghĩa về xã hội, tín ngưỡng tôn giáo trong lịch sử gắn liền với ẩm thực và con người nơi đây. Dù có những biến đổi nhằm thích ứng với thời đại toàn cầu hóa, song có thể thấy rằng ẩm thực miền núi vùng Chubu vẫn bảo tồn, phát huy được bản sắc văn hóa truyền thống như vốn có của người Nhật Bản.

TS. Hoàng Minh Lợi

Viện Nghiên cứu Đông Bắc Á