Sushi trong ẩm thực truyền thống của người Nhật ở Shizuoka
1. NGUỒN GỐC CỦA SUSHI
Ngày nay có thể thấy Sushi có rất nhiều loại khác nhau, song để có được như vậy là cả quãng thời gian dài lịch sử đã đi qua. Chính trong thời gian đó, các loại Sushi đã được sáng tạo ra và theo đó là hình thức và phương pháp chế biến khác nhau in đậm dấu ấn của mỗi thời kỳ lịch sử. Tuy vậy, sự đa dạng đó đều xuất phát từ một cơ sở, nguồn gốc chung rất dễ nhận thấy khi nhìn lại lịch sử của Sushi.
Vào thời khởi thủy, Sushi là kết quả của cách thức bảo quản thức ăn là thịt, cá của cư dân trồng lúa ở Đông Nam Á. Đó là cách tẩm, ướp cá, thịt cùng với muối trộn cơm sẽ thu được món ăn có vị chua khi đã lên men. Hiện nay cũng vậy, cách thức chế biến này vẫn còn tồn tại ở Đông Nam Á, song từ xa xưa phương pháp chế biến này đã qua Trung Quốc rồi du nhập vào Nhật Bản. Rất khó xác định được thời gian cụ thể song ít nhất cũng ở vào thời kỳ Nara (năm 710 - 794). Trong giới học giả dân tộc học còn có ý kiến cho rằng cách chế biến này được du nhập vào Nhật Bản cùng với việc trồng lúa.
Sushi thời cổ đại có khả năng đã được bảo quản, tích trữ trong thời gian khá dài. Hơn nữa, người ta chỉ sử dụng thịt và cá, còn cơm đã tẩm, ướp cùng thì bỏ đi. Hình thức này còn tồn tại đến ngày nay như loại Sushi gọi là Honnarei. Thế nhưng, khoảng từ thời Muromachi (1338 - 1573) người ta ăn cả cơm (dùng để tẩm, ướp) và cùng với điều đó thì thời gian để lên men cũng rút ngắn đi: Hình thức này biểu hiện ở loại Sushi có tên gọi là Namanareizushi. Ngoài ra, người ta còn sáng tạo ra cách làm Sushi ngâm tẩm cùng với rau và dưa muối, loại này gọi là Izshi. Món Namanareizushi trở nên rất phổ cập khi nó được ăn cùng với cơm và rau. Từ thời Edo (1603 - 1868), món cá này khi ăn với cơm được gọi là Hayazushi món này là kết quả của việc rút ngắn thời gian làm Sushi mà thành. Khi món Sushi ăn cùng với cơm nắm trở nên thịnh hành thì được gọi là món Nigirizushi.
Để tiến hành quá trình lên men, người ta cho rượu trộn với nấm men và đã "vô tình" tạo ra giấm. Chính nguyên liệu này tạo cho việc làm Sushi trở nên nhanh hơn trong quá trình chế biến và chất lượng cũng ngon hơn. Cũng từ thời Edo hình thành nên những loại Sushi mới. Loại Sushi để nguyên cả con cá được gọi là Sugatazushi. Song, khi cắt thân cá sẽ tạo ra loại Sushi khác gọi là Kokerazushi. Hầu hết với mỗi loại người ta đều có thêm vào những cách thức chế biến mới nhất và hiệu quả nhất. Từ loại Sugatazushi, người ta lại bỏ đuôi và đầu cá để tạo ra loại Sushi mới gọi là Bozushi. Nếu thay cá bằng rong, tảo biển trộn với cơm rồi bọc trong vỏ (làm từ bột gạo, mì) thì được loại Sushi gọi Kaikokemakizushi; Hoặc bọc cơm trộn rau bằng vỏ làm từ bột gạo, mì rồi chiên trong dầu, mỡ sẽ có loại Sushi gọi là Kitsurezushi. Từ món Kokerazushi lại tạo ra hai loại Sushi khác là Chirashizushi và Oshimukizushi. Như vậy, có thể thấy từ đầu thế kỷ XIX, hầu như người Nhật đã tạo ra nhiều loại Sushi mới để có được sự đa dạng như ngày nay.
2. SUSHI Ở SHIZUOKA
Cũng như những địa phương khác, hiện nay ở Shizuoka có khá nhiều loại Sushi, song trong số đó có hai loại Sushi mang đậm bản sắc truyền thống ẩm thực của địa phương, đó là Yamamezushi và Ayuzushi.
2.1. Yamamezushi và Ayuzushi
Từ xa xưa, ở các ngôi làng thuộc thượng nguồn các dòng sông ở Shizuoka vẫn còn truyền lại cách chế biến thực phẩm muối lên men (với nguyên liệu chính là cá) mà một trong số đó là cách tạo món Yamamezushi. Cách làm như sau: Nguyên liệu chủ yếu là một loài cá có tên gọi là Yamame sống ở thượng nguồn các con sông và một loại lương thực phụ của gạo thường sử dụng xưa kia, tương tự như một loại cao lương gọi là Awa. Trước hết, cá Yamame được xếp thành lớp cùng với muối trong thùng gỗ. Tiếp đó, nước trong nồi đun sôi rồi cho Awa vào. Dùng đũa quấy cho đến khi Awa bốc hết nước và khô lại. Sau cùng, Awa (gọi là cơm Saka Awa) trộn với muối để nhồi cơm Awa vào miệng, mang và bụng cá (đã mổ vứt nội tạng). Một lần nữa lại xếp cá vào thùng và giữa mỗi lớp cá rắc cơm Awa thật đều. Sau thời gian nhất định, cách chế biến này tạo ra món cá muối rất mặn gọi là Yamamezushi.
Những khu vực thuộc hạ lưu các con sông ở Shizuoka, từ xa xưa đã tồn tại cách chế biến cá muối gọi là Ayuzushi. Vùng hạ lưu là nơi có đầy đủ các điều kiện lý tưởng cho cá Ayu sinh sống nên đánh bắt cá Ayu là một trong những nghề ngư nghiệp truyền thống tiêu biểu ở Shizuoka. Cá thơm (Ayu) được sử dụng làm nguyên liệu chính để tạo ra món Ayuzushi. Cách chế biến món Ayuzushi về cơ bản tương tự như món Yamamezushi song nguyên liệu đi kèm không phải là Awa mà là gạo.
2.2. Tập quán truyền thống và ý nghĩa
Từ xa xưa, các món Ayuzushi và Yamamezushi đã được cư dân sống ở lưu vực các con sông thuộc Shizuoka sáng tạo ra. Đặc biệt là món Ayuzushi, trong các cuốn sách từ cuối thời Trung thế (1192 - 1542) đến thời Cận thế (1543 - 1868) đã ghi chép về món ăn này. Món Yamamezushi có thể xuất hiện muộn hơn món Ayuzushi song cũng được xem là sản phẩm truyến thống đặc sắc của cư dân nơi đây. Theo tập quán xưa, cách chế biến các món ăn này không đơn giản như ngày nay. Chẳng hạn, với món Yamamezushi phải thực hiện theo trình tự sau:
Công việc thực sự bắt đầu khi tiến hành đánh bắt cá ở cạnh những thung lũng, khe núi, nơi có thần ánh sáng (Myojin) trú ngụ và xuất hiện trong ngày 20/8.Trước khi chuyển cá Yamame về, ở một ngôi lều dựng tạm gọi là Kayayoya, người ta mổ bỏ hết nội tạng của cá. Tiếp đó, lấy lá của cây có tên là Itadori, dùng đá đập nhẹ và bóp cho hết nước. Trộn muối với lá cây Itadori rồi nhét vào bụng cá. Làm như vậy để loại trừ sự thiu thối của cá. Cuối cùng vận chuyển cá về nhà. Đến ngôi nhà thuộc quyền quản lý của đền thờ thần linh, cá Yamame được rửa bằng nước sạch rồi gạn hết nước. Tiếp đó, dùng cơm Awa xát bên ngoài mỗi con cá. Trải lá cây Itadori xuống đáy thùng gỗ, xếp cá và rải muối (giữa mỗi lớp cá) lên trên. Trên cùng lại rải một lớp cơm Awa, đậy nắp và đặt một tảng đá to và nặng lên nắp thùng.
Ngày 25/8, muối đã ngấm vào cá, lấy cá ra, rửa bằng nước sạch, lấy phần cốt (gọi là Uge) rồi lại chắt nước đi. Trộn cơm Awa với muối để xát, tẩm cá và một lần nữa lại xếp vào thùng.
Là một sản phẩm truyền thống nên các món Sushi này bao hàm nhiều ý nghĩa sâu sắc trong cuộc sống của cư dân ở Shizuoka. Trước hết, vì là đồ thực phẩm có thể bảo quản lâu dài nên Sushi là nguồn cung cấp Protein rất quan trọng đối với cư dân bản địa, đặc biệt với người dân các làng ở sâu trong núi rừng, sau nữa, Sushi còn được dùng trong các dịp chiêu đãi, ngày Tết, và được xem như một món quà tặng nhau vào cuối năm nên có thể nói Sushi có một lịch sử rất lâu đời. Thật vậy, cư dân các làng thuộc lưu vực các con sông còn dùng món Sushi này tặng nhau trong nhiều dịp khác nữa mỗi khi có cơ hội.
Về mặt tâm linh, món Sushi có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong các lễ hội và nghi lễ cúng thần linh. Chẳng hạn, người ta dùng Sushi để cúng thần vào lúc hoàng hôn của ngày 26/8, hoặc ngày 27/8 đến dự lễ chia phần Sushi sau nghi thức tế lễ ở đền thờ thần linh. Ngoài ra, Sushi còn trở thành món dùng để khoản đãi trong các lễ hội và bữa ăn liên quan đến nghi lễ tâm linh. Chính lẽ đó, Sushi vẫn còn tồn tại ở các làng quê hẻo lánh ở Shizuoka.
Sự xuất hiện của Sushi gắn liền với gạo và lương thực phụ của gạo còn bao hàm ý nghĩa chứng tỏ sự phát triển ngày càng cao về phương pháp chế biến thực phẩm. Khi người Nhật Bản nói: cơm hơn cháo, đồ ăn từ gạo hơn cơm, bánh (làm từ gạo) hơn đồ ăn từ gạo, cá trộn, ướp gạo (và lương thực phụ) hơn bánh, và rượu hơn cá trộn ướp thì điều đó có nghĩa con người đã sử dụng gạo để phát triển, mở rộng nhiều thực phẩm, đồ ăn ưa thích phục vụ cho cuộc sống. Sức mạnh từ gạo sẽ được tận dụng hơn nữa khi chế biến thành các đồ ăn, thực phẩm lên men. Như vậy, có thể nói qua việc chế biến rượu và cá (trộn ướp, muối) cho thấy thực phẩm, đồ ăn đã phát triển đến mức cao nhất. Thật vậy, cơm, gạo được sử dụng để ngâm, tẩm với cá sẽ làm cho cá có mùi đặc biệt. Song, loại axít chua (lên men) đó khi ngấm với cá lại trở thành thực phẩm để lâu dài và có mùi vị thơm ngon. Đó chính là sự lợi dụng quá trình lên men của cơm qua chế biến lần hai mà có. Chẳng hạn, qua trạng thái của cơm và cháo (đều chế biến từ gạo) cho thấy vị hoàn toàn khác nhau. Qua đó để thấy rằng, Sushi chỉ có tách rời hay không tách rời với gạo thì cũng có mối quan hệ và ý nghĩa sâu sắc trong mỗi bữa ăn của người Nhật Bản nói chung và người Shizuoka nói riêng./.
Hoàng Minh Lợi
Viện Nghiên cứu Đông Bắc Á