Văn hoá ẩm thực Nhật Bản: Truyền thống và Hiện đại

Văn hóa ẩm thực Nhật Bản có nguồn gốc từ nền nông nghiệp canh tác lúa nước được truyền bá từ Châu Á vào Nhật Bản cách đây khoảng 2000 năm. Truyền thống ăn cơm cùng với các loại cá và rau quả theo mùa đã được hình thành từ thời Eđô (1600-1868) và trở thành cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản hiện nay.

Cách đây gần 150 năm, nhờ có công cuộc mở cửa đất nước học tập văn minh phương Tây mà văn hóa ẩm thực của Nhật Bản cũng có nhiều đổi mới. Ngoài các món ăn truyền thống còn có thêm nhiều món ăn du nhập từ nước ngoài rất được người Nhật ưa thích.

Khoảng thế kỷ thứ VI, sự du nhập và truyền bá giáo lí Phật giáo vào Nhật Bản đã dẫn tới việc cấm ăn thịt gia súc, gia cầm ở xứ đảo quốc này. Dần dần, việc ăn thịt bị bài bác. Cùng với sự quảng bá của Phật giáo Thiền tông, các món ăn chay ngày một phổ biến. Rất nhiều thức ăn và gia vị mà người Nhật dùng phổ biến hiện nay, chẳng hạn các thực phẩm từ đậu tương như nước chấm shoyu, tương miso, đậu phụ..., đều là những thứ có từ thế kỷ thứ XV. Cũng trong khoảng thời gian này những món ăn dành cho yến tiệc chính thức ra đời bắt nguồn từ đời sống của tầng lớp quí tộc, các quan lại trong cung đình. Món ăn gọi là Honzen này, cùng với Chakaiseki và Kaiseki, trở thành một trong 3 dạng thức nền tảng của món ăn Nhật Bản.

Chakaiseki là món ăn không chỉ đặc trưng bởi cảm giác về sự đổi thay của các mùa trong năm, sự tươi ngon và màu sắc của món ăn. Bằng việc chú trọng đến sức hấp dẫn thị giác, Chakaiseki đã đem vào Honzen sự tinh tế và tinh thần của Thiền.

Kaiseki có sự thay đổi từ đầu thế kỷ XIX và có hình thức như ngày nay. Người ta chỉ thực sự được thưởng thức nó tại các nhà hàng ăn, quán trọ truyền thống kiểu Nhật Bản. Kaiseki vừa bảo lưu được vẻ đẹp và tính đặc trưng theo mùa của món ăn truyền thống, đồng thời còn độc đáo ở cách bày biện trên đĩa, tạo nên bầu không khí thư giãn cho bữa ăn.

Người Nhật cũng uống rượu trong bữa ăn nhưng nhìn chung họ không vừa ăn, vừa uống mà ăn cơm vào cuối bữa. Trong bữa ăn, đầu tiên là uống rượu, sau đó là súp, bánh, đồ rán, đồ luộc, sau đó mới ăn súp đậu, dưa muối và cuối bữa là ăn cơm, bánh kẹo hoa quả và cuối cùng là uống trà.

Món shushi được rất nhiều người ưa thích ngày nay là ra đời tại Edo từ thế kỷ XIX, đó là món ăn gồm cá tươi hay sò ướp dấm ăn kết hợp lại. Các quán Shushi ngày nay có nguồn gốc từ những quán ăn nhẹ với món Shushi.

Cuối thế kỷ thứ XVI, sự có mặt của các nhà truyền giáo đến từ Châu Âu đánh dấu sự tiếp xúc đầu tiên của Nhật Bản với phương Tây. Các món rán từ thịt gia cầm, gia súc của người Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha được kết hợp với cách nấu rau với dầu ăn đã cho ra đời món tenpura ngày nay.

Khoảng giữa thế kỷ XIX, văn minh Châu Âu một lần nữa ảnh hưởng mạnh mẽ vào Nhật Bản, nhiều món ăn từ phương Tây lại được tiếp thu tại Nhật Bản. Món sukiyaki được làm từ thịt bò, nước sốt shoyu, rau, đậu phụ, đường mang đặc trưng phong vị Nhật Bản nhưng thực chất là món ăn tiếp thu từ phương Tây rồi được cải biến mà thành. Cũng trong thời kỳ này còn có món tonkatsu được làm từ thịt lợn rán với bột bánh ăn với rau thái mỏng rất được ưa chuộng. Đầu thế kỷ XX còn ra đời món cari vốn có nguồn gốc từ Ấn Độ rồi qua Anh mà vào Nhật Bản. Món nước sốt cari của Nhật Bản được chế tác từ thịt, rau và các loại cá, thường dùng ăn với cơm rất được ưa thích.

Hiện nay, trừ những vùng sâu hẻo lánh, tại các siêu thị, cửa hàng thực phẩm đều bày la liệt thực phẩm và đồ ăn đến từ các nước khác nhau. Bên cạnh đó, các món ăn và thực phẩm truyền thống của Nhật Bản như gạo, nước tương Miso và dưa muối là những thứ không thể thiếu. Ngoài 3 món ăn này còn có các món khá quen thuộc như rau, đậu phụ, cá nướng, shasimi, thịt lợn, thịt gà nấu chín. Tùy theo mỗi gia đình và địa phương mà thực đơn hàng ngày có thể khác nhau.

Trong số món ăn theo kiểu Nhật Bản được ưa chuộng có những món rau rán, thịt rán theo kiểu Trung Hoa, món thịt nướng theo kiểu Hàn Quốc và cả các món theo kiểu Mỹ, kiểu Pháp, kiểu Ý, kiểu Thái, kiểu Việt Nam... Trẻ em rất thích các món như spagety, hambơgơ. Khoảng 10 năm lại đây, thói quen ăn uống của người Nhật có nhiều thay đổi. Hiện tại có thể nói việc người Nhật nấu ăn bữa tối tại nhà vẫn là chủ yếu, nhưng nhiều nhà lại ăn tại nhà với những món ăn đặt nấu sẵn ở bên ngoài. Ở những nơi đô thị sầm uất, người ta có thể đặt mang đến nhà các món như shushi và mì ống kiểu Trung Hoa, kiểu Nhật. Gần đây các món như pizza cũng được nhiều người đặt mua mang về. Tại siêu thị, người ta có thể mua các món ăn sẵn như shushi, tenpura, gà rán và nhiều thức ăn khác. Trừ một số khu vực ít người, trên toàn Nhật Bản đâu đâu cũng có những cửa hàng konbini mà người ta có thể mua những bữa ăn làm sẵn rất tiện lợi.

Có thể nói, trong số các món ăn Nhật Bản thì shushi là một đóng góp đáng kể nhất vào kho tàng ẩm thực thế giới. Trong cửa hàng shushi, thực khách ngồi trước bàn đối diện với người bán mà yêu cầu món. Có những cửa hàng kiểu đưa thức ăn bằng băng chuyền rất được thực khách ưa thích. Từng miếng shushi đặt trên đĩa nhỏ được băng chuyền đưa qua trước mặt khách. Thực khách có thể tự chọn ăn món ưa thích. Nếu không có đĩa nào đúng khẩu vị ưa thích của mình thì có thể yêu cầu nhân viên bán hàng làm món mình muốn. Cửa hàng ăn Nhật Bản ở hải ngoại bán nhiều món trong cùng một nhà hàng nhưng ở Nhật Bản thường là những nhà hàng chuyên môn gọi là shenmonten: Nhà hàng Shushi, Nhà hàng Tenpura, Nhà hàng Shabushabu...., cũng có những nhà hàng như chuỗi Family Mart Restaurant mà ở đó thực đơn rất đa dạng, bán cả các thức ăn kiểu Nhật, kiểu Âu-Mỹ, kiểu Trung Hoa ....

Tại Nhật Bản có rất nhiều cửa hàng ramen và thịt nướng, nhưng những thứ bán ở đó không phải là thứ "thuần Nhật”. Nước ramen được pha thêm hương vị nước tương, miso, muối; mì ăn thì kiểu Trung Quốc. Trong bát ramen còn có rau các loại giá đỗ và thịt lợn và tỏi tây. Trong các nhà hàng thịt nướng, người ta làm món thịt nướng kiểu barbecue của Hàn Quốc; thực khách ngồi quanh bếp nướng bằng lửa điện hoặc ga tự nướng những miếng thịt bò hay thịt lợn đã được tẩm ướp ăn cùng với rau. Có rất nhiều nhà hàng bán món ăn Pháp, Ý, Ấn Độ, Trung Quốc và Hàn Quốc. Ở Tokyo, bạn có thể thưởng thức ẩm thực của hầu hết các nơi trên thế giới, tất nhiên là có cả các món ăn Việt Nam.

Vể mặt giá cả, ăn ngoài trong những nhà hàng như vậy rẻ hơn rất nhiều trong các quán ăn hay nhà hàng cao cấp, nó tương đương mức giá bán trong các sự kiện ngoài trời như lễ hội. Những quầy hàng phổ biến và được nhiều người ưa thích là yakisoba, yakitori, konomiyaki , …

Nhật Bản đã có hơn 100 năm tiếp thu văn hóa ẩm thực nước ngoài một cách đầy tích cực, nhất là ẩm thực Tây Âu. Thế nhưng trong suốt thời gian dài trước đây, văn hóa ẩm thực Nhật Bản lại rất ít được truyền bá ra nước ngoài. Vài chục năm gần đây, do việc quan tâm tới sức khỏe liên quan tới phong cách ăn uống ngày một gia tăng, văn hóa ẩm thực Nhật Bản đã được thế giới quan tâm sâu sắc. Các quán ăn Nhật Bản xuất hiện ngày một nhiều, thực đơn chủ yếu là shushi, ngoài ra còn có các món khác được ưa chuộng như tenpura. Các cửa hàng giá rẻ cũng lần lượt xuất hiện. Năm 2006, theo thống kê của Bộ Nông Lâm Thủy sản Nhật Bản, trên thế giới có khoảng 2 vạn nhà hàng ăn Nhật Bản, trong đó tại Mỹ có khoảng 1 vạn nhà hàng. Cũng tại Mỹ, nhà hàng Nhật Bản tăng 250% trong 10 năm.

Đáp ứng niềm tin của khách hàng với chất lượng thực phẩm trong các nhà hàng Nhật Bản trên toàn thế giới, năm 2006, Bộ Nông Lâm Thủy sản đã bắt đầu bàn về chế độ cấp chứng nhận Nhà hàng ăn Nhật Bản ở hải ngoại.

Người dịch: Thu Thủy, Trung tâm Nghiên cứu Nhật Bản